Blog

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια απόλυτα φυσική ιδιότητα που έχουν τα όλα τα μέλια, εκτός από αυτά του πεύκου και της ελάτης. Οφείλεται στη συμπύκνωση των μορίων της γλυκόζης, οπότε και δημιουργούνται κρύσταλλοι. Οι παράγοντες που καθορίζουν την ταχύτητα της κρυστάλλωσης είναι η περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη, η υγρασία (περιεκτικότητα σε νερό), η παρουσία μικροσωματιδίων στο μέλι (γύρη, υπολείμματα κεριού) και η θερμοκρασία διατήρησης. Γενικά, όσο περισσότερη γλυκόζη και λιγότερη υγρασία περιέχει ένα μέλι, τόσο πιο γρήγορα αυτό θα κρυσταλλώσει. Επίσης, το αφιλτράριστο μέλι θα κρυσταλλώσει πιο γρήγορα, καθώς τα σωματίδια που περιέχει λειτουργούν ως πυρήνες κρυστάλλωσης. Τέλος, η θερμοκρασία των 14 οC είναι η ευνοϊκότερη για την κρυστάλλωση, και συνεπώς το μέλι θα πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες ή μικρότερες από αυτή.
Όπως είπαμε νωρίτερα, τα μέλια πεύκου και ελάτης δεν κρυσταλλώνουν, το θυμαρίσιο μέλι θέλει 9-18 μήνες, το μέλι ερείκης 2-3 μήνες, ενώ τα μέλια από πορτοκαλιά, βαμβάκι και ηλίανθο κρυσταλλώνουν σε 1-2 μήνες. Αν βέβαια έχουμε μέλι ανάμεικτο, ο χρόνος κρυστάλλωσης διαφοροποιείται. Πρέπει να αναφέρουμε ότι η κρυστάλλωση δεν έχει καμία σχέση με τη νοθεία του μελιού, αν και κάποιοι καταναλωτές θεωρούν ότι το μέλι που κρυσταλλώνει είναι νοθευμένο.
Η κρυστάλλωση του μελιού δύναται να είναι ανομοιόμορφη ή ομοιόμορφη. Στην πρώτη περίπτωση, η κρυστάλλωση γίνεται αργά, οι κρύσταλλοι λόγω βάρους καθιζάνουν και δημιουργείται στον πυθμένα ένα στρώμα γλυκόζης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να αυξάνεται η υγρασία στο υπερκείμενο στρώμα και να κινδυνεύει το μέλι να ζυμωθεί από τις ωσμοφυλικές ζύμες που περιέχει (ξίνισμα). Στην περίπτωση που η κρυστάλλωση γίνει γρήγορα, το μέλι κρυσταλλώνει ομοιόμορφα και δεν κινδυνεύει να ξινίσει, ενώ δεν αλλοιώνονται και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του. Το κρυσταλλωμένο μέλι ρευστοποιείται σε ‘μπεν μαρί’, στους 45-50 οC, χωρίς να χάνει κάτι από τη θρεπτική του αξία.